Западный гранулированный чёрный чай из Индии и Шри-Ланки делается из крупнолистового подвида Camellia sinensis var. assamica, который британские плантаторы поставили на конвейер для пакетиков. В то же время китайский чай создается из другой ветки того же вида — Camellia sinensis var. sinensis, отличающейся тонким вкусом и меньшим количеством кофеина.
Весь мировой чай — зелёный, улун, пуэр — производится из одного вечнозелёного растения Camellia sinensis. Огромное разнообразие сортов формируется за счет четырех факторов управления: места выращивания, времени сбора, типа срываемого сырья и технологии обработки, где главной классификацией выступает степень окисления. Пятым фактором становится способ заваривания, включая температуру и посуду, а природная погода добавляет каждому урожаю уникальный винтажный характер.
Путаница с терминами часто возникает из-за названий: привычный западный «чёрный чай» в Китае именуется красным (хун ча), тогда как настоящие китайские «чёрные» чаи (хэйча) относятся к постферментированным. Всего выделяют шесть основных чайных категорий. Знакомство с ними лучше начинать не с дорогих сортов, а с традиционного метода гунфу-ча с короткими проливами, который позволяет прочувствовать эволюцию вкуса от чашки к чашке.